Cover story 078 Less is More

愛惜食物與土地
才懂得用心過生活

┃ 小巫 ┃

黃尹宣　嘉義人，綽號小巫。大學原本念昆蟲系與海洋生態研究所，卻因為天生敏銳的味覺，開啟了研究食材與生態的道路，進而使用剩餘食材做食物，創辦「扌合生態廚房」。希望透過剩食料理，將惜食、愛物的想法傳遞給更多人。

對我來說，食物是生活之中最不可或缺的。透過不同的保存、料理方式，就能變化不一樣的風味口感，但往往吸引我一再回味的，卻是未過度添加，最原始、簡單的樣子。而這份對食物的想法，也改變了自己的生活方式。

每當收到小農寄來的破碎菊花，我會將花朵放進鍋裡，用慢火和糖煮成菊花糖漿，製成美味的蛋糕。這些破碎菊花，其實來自於市場上分袋包裝後留下的殘花，像這樣賣相不佳，或是即將到期卻賣不完的食材，大多會放到壞掉，或丟入廚餘桶，長期累積下來無形之中便造成龐大的浪費。而我想做的，就是拾回這些被人丟棄的剩食、格外品（註1），將它們重新利用。

註1：賣相不佳或大小不符合市場規格的食物。

我從小就對吃挑嘴，離開家鄉念大學，因為幾乎天天外食，發現自己吃到添加味素的食物，就會鎖喉得嚴重，於是開始嘗試自己挑選食材、料理三餐。之後為了準備到國外念書，我辭掉原有的正職工作，到支持友善環境的咖啡店兼職，邊打工邊念書。沒想到接觸到了有機料理，每天都非常期待，對食材的料理搭配、呈現方式，總有源源不斷的想法。

懷著這份熱衷研究食材的心意，我捨棄原本計劃，到義大利的美食科技大學學習，但影響我最深的，卻是暑假到鄉下的農場打工換宿。在農場裡，我們幾個小幫手和主人家一起養雞鴨、砍柴燒飯，有時會到山下的菜攤、肉鋪拿取別人不要的剩菜、肉骨頭和油脂，能吃的食材就當作三餐料理，不能吃的就餵動物，油脂還可以做成肥皂。當時看到他們貫徹自給自足的生活，突然了解到，其實生活不需要太多的東西，也可以過得簡單而滿足。

經歷農場生活後，我逐漸釐清自己真正需要的是什麼。畢業前夕，我到荷蘭一間利用超市剩食製作餐點的餐廳實習，才知道剩食不只是賣不掉的東西，廠商抽檢葡萄時，如果其中一顆葡萄破掉，整盒都會被淘汰，或是運送途中被碰傷的蘋果，也會即刻被丟棄。回到臺灣，我試著用身邊剩餘食材製作食物、和朋友分享，盡量不丟棄任何食材，以友善環境的方式，運用所學將它們發揮極致。

像是碾米時，因破碎而被淘汰的米，將它們烘乾、磨成粉後，就可以取代麵粉；把製茶過程中篩出的老葉、茶梗磨細過篩，較細的茶末可以融入甜點，會散發淡淡的茶香，較粗的茶末則能做成康普茶（註2）。大部分的剩食只要經過好好思考利用，都可以成為很棒的食材。

註2：以紅茶發酵製成的紅茶菌茶。

如果缺少什麼，就會盡量想辦法用現有食材變化，在最低限度下購買、取用，這樣的理念也間接影響了我的生活。像是前陣子看到外國網站上，教人利用康普茶的菌膜，脫水、烘乾做成容器，我便用身邊既有材料試試，做出來的碗輕巧、可分解又能隨意塑形，非常方便。

過去的我跟一般女生一樣，喜歡買包包、戴飾品、擦指甲油，但是為了減少垃圾量，現在則是物品能修就修，非必需品就分送給更需要的人。同時花更多時間去思考，如何利用手邊的東西，而不是缺了什麼就去購買。像是把絲瓜布當做肥皂盒，或是拿不要的空白紙跟麵粉袋，組裝成筆記本等。其實只要在生活中多用點心，就能對環境更加友善。

開始簡單生活之後，我發現自己變得隨遇而安，懂得放下物質慾望，不再過度在意別人的看法，也更能專心做自己想做的事。我想，生活在世上，不該總是取之於大地，卻沒有想過為環境付出了多少。或許我比別人花更多時間和心力處理食材、整理舊物，卻也開始了有意識的生活，好好感受土地、物品存在於生活中的美好，心靈也變得更加自由而飽滿。●