Cover story 062     Foodies in the Markets

臺南西門市場
烹煮意麵裡的百味人生

┃ 福榮小吃店 ┃

葉瑞榮　福榮小吃店的第三代老闆，從小在市場長大，18歲起接手祖父創立的麵攤，一做就是40餘年。天天守在麵攤崗位煮著麵舀著湯。覺得生活簡單過，平凡日常就是延續傳統的滋味與記憶。

「做油湯」這件事，一語道盡阿公傳下來的手路功夫。做為市場裡走過近百年時光的麵攤，日日守在蒸騰的大灶爐火旁，一把接一把地煮著麵條餛飩，是我與現在開始接手麵攤生意的一對兒女承襲的態度。

位在國華街與正興街內的西門市場舊稱「大菜市」，也有老一輩的人習慣稱之為「Asakusa」。在過去作為南臺灣最大市場的那個年代，從西面運河渠道上岸的南北貨，第一站就是送往大菜市。那時的市場無時不是人聲鼎沸，一個人從出生開始，婚喪喜慶需要的民生用品走一趟大菜市就能補齊。

人家說做生意要吃市結市（註），阿公的「飯桌仔」就這樣在最熱鬧的市場落腳起灶，後來逐漸專賣意麵。不愛念書的我，15 歲輟學後就跟著父親學做這門油湯生意，一做就是 40 多年。長輩傳下來的手藝在市場扎了深根，儘管經歷市場的沒落也從沒想過離開。

註：在臺灣話中，指同一行的生意聚集在一起，帶動市場買氣。

現在的麵食種類繁多，很多人都不曉得傳統的臺南意麵是加了蛋的。沒有經過漂白的麵粉和上蛋、水各半揉成團，透著淡淡的鵝黃色澤，那是食材最天然的模樣。以前沒有冰箱的年代，經過輾壓成型的麵條為了保存還必須多一道油炸的工序。然而儘管炸過，因為沒有添加物也只能存放15天。我曾經試過利用冷凍技術簡化油炸的步驟，但就是少了那一份古早味。老祖先留給我們的不只是生活的智慧更是無可取代的味覺記憶。

市場裡的節奏總是隨著時令節慶走，春夏過後，賣冰品的攤子換上冬日限定的熱甜湯；寒冬降臨，來辦年貨的人潮更是絡繹不絕。對面天水聯彩店的里長嫂在市場裡一待就是 45 年，我們算是老鄰居老朋友了。她手工剪裁的彩球至今仍是臺南大小廟宇指定的廟會備品。斜對角金連發五金行的老闆娘販售的器具齊全，在那個百業興盛的年代，不論是市場攤商或餐廳總鋪師都會到她那裡尋找刀具五金。

然而隨著經濟型態與商圈的轉移，許多人陸續離開，過去販賣生鮮肉品的攤子如今只留下傾頹的水泥檯面與斑駁的招牌。而我們這些留下來的老攤商就像是那段繁華榮景的見證人，仍然日日守在自己的崗位上。我幾乎每天六點起床，當天的溫體豬肉從水仙宮市場送來後，就開始製作肉燥。我們的餛飩只包純肉餡，因為新鮮的肉不需要蔥蒜去腥。

我不用市售五香粉，而以自己調配的當歸、肉桂、芝麻、甘草等中藥材調味。中午照例在麵店吃午餐，一份意麵一碗湯，簡簡單單就很好。下午通常都在做麵條，從擀麵團到油炸定型的繁複程序，儘管已是幾十年累積下來的經驗，面對不同批次的麵粉食材與天候，掌握麵團狀態仍然必須兢兢業業。

身為臺南的百年市場，大菜市經歷了好幾次的整修增建，麵攤卻始終以老樣子守在市場一 角，直到幾年前因為經濟部中小企業處的補助改造，招牌菜單多了英日文的介紹，讓老店有了新的樣貌。就像這幾年陸續有年輕新血加入，活絡市場的氛圍，對我們這些「老住民」來說也是新鮮。

人生就像擀麵皮，壓得不夠沒有彈性，過了頭又會失去筋性，缺乏口感。市場裡的人生彷彿 一條時光隧道，攤販來來去去，一代換過一代。從奔跑嬉笑的孩提時期，到接下擔子扛起責任，市場起落就是我的人生寫照。天天在熱氣逼人的大灶旁呼吸著再熟悉不過的油湯氣味，趁著煮麵的空檔和老客人們閒話家常，就是我平凡簡單的日常。●

文　林郁馨
攝　陳志華