味蕾工藝家
跟土司培養感情 烘焙極致美味

｜全家烘焙 一心一藝 成究美味｜

我在高中時期受日本節目《料理東西軍》啟發，發覺動手做料理是一件有趣且有成就感的事，於是趁著寒暑假空檔學習烘焙與西點蛋糕，高中畢業前拿到了三張證照。大學就讀餐旅學院，一頭栽進烘焙世界，隨後成為麵包國手，更拿到世界冠軍。我去年出書《麵包學 Breadology》，分享十幾年來的烘焙心法，也談了麵包文化，從法國長棍麵包到臺灣人最愛的土司，這裡頭蘊含我對烘焙的深厚感情。

拿到世界冠軍後，我推出的產品受到人們關注，但也很多人誤以為我不吃專業烘焙麵包坊以外的麵包。但我其實很喜歡吃家常的蘋果麵包，也很常留意便利商店推出的烘焙品牌。去年中秋節烤肉，家人買了全家「匠土司」夾肉片，「三段式燒成」工法讓土司吃起來格外細密，香味最後化在舌尖上，我嚐一口就驚豔不已，深刻地感受到便利商店麵包的進化。

麵包的迷人之處在於麵包本身是活的，它會隨著酵母狀態改變氣味、膨脹程度等等。烘焙師傅與麵包的關係彷彿父母親與孩子，我們必須密切關注酵母狀態，進而調整烤箱火候，唯有悉心呵護酵母，才能製作出品質一致的美味麵包。

評斷土司的優劣很單純，材料與技術是關鍵。麵粉與奶油是土司的靈魂，只要選對高品質的材料，做出來的土司絕對讓味蕾折服。全家「匠土司」採用美加一級紅春麥製成的小麥粉，結合「2332匠藝工法」，如此講究的匠人工藝催生出最令人激賞的味蕾風景。

「2重發酵」讓麵糰加倍熟成；
「3道壓延」促使土司孔洞鬆弛均勻；
「3段燒成」確保麵包組織更細緻延展；
「2段冷卻」透過逐步降溫，讓麵包本體完熟。

每個人都有自己獨鐘的麵包風味。以全家「夾心匠土司」這類方形土司為例，我喜愛細緻且綿密的口感，表面不能有太大的氣泡，更重要的是切割時不能掉太多麵包屑；至於「家庭號系列」的山形土司，隨著發酵時間拉長，香氣會漸趨深沉，這種深厚的發酵味深得我心。

臺灣人早餐嗜吃土司，進而發展出多種食材搭配法。但我最喜歡的卻是懶人醬料法：取三片土司，一面塗草莓醬，另一面塗花生醬，這兩種口味看似衝突，但組合起來的口感令人難忘。

若有空檔，我會將土司沾蛋汁後入鍋煎，法式土司是生活裡的甜蜜。再講究一點，不妨買幾片菲力牛排，低溫烹調維持肉的完美熟度，接著再稍微過一下高溫油鍋，牛菲力土司是最極致的日常享受。

我深信：「沒有人知道你為了一塊麵包花了多少時間，但若你沒花這些時間，就無法做出一塊好的麵包。」這是我的烘焙之道，而我也在全家發展烘焙品牌的過程中看到這個精神：過去便利商店的麵包沒有味蕾記憶點，反倒像是單純用來止飢的食物，但我從「匠土司」的口感風味嘗到了全家便利商店的改變。

面對便利商店麵包的進化，我樂觀其成，因為唯有當大眾的賞味能力提升，我們才能將更高品質的麵包風味帶進每個人的家中。●

廣編特企　全家便利商店
口述　「niko bakery 日香高級吐司專賣店」主理人 武子靖
文　小日子
攝　簡子鑫