專欄 ♪ 搖滾事
臭豆腐和皮蛋：
老外不敢吃，我們多吃點
┃ 馬世芳 ┃
臭豆腐，路邊攤多半是大油鍋炸吃。預炸好的豆腐放在一邊，客人點了再下鍋回炸，起鍋剪大塊盛盤，擱一撮甜滋滋的臺式泡菜，淋上醬油，啪噠下一匙蒜末，辣椒醬自取。後來流行整塊豆腐不剪，中間挖個洞，塞進切細的泡菜再淋醬。從前臺北公館有家炸臭豆腐，整塊豆腐挖洞填的是醃過細切的小黃瓜絲，格外清雋可喜。
前陣子在瑞芳吃到一家臭豆腐，泡菜照例擱在旁邊，臭豆腐卻挖了洞，淋的竟是麻醬調的醬汁，別出心裁，效果不錯。
小時候，臭豆腐幾乎都是炸的。後來愈來愈多店家賣起了麻辣臭豆腐，甚至發展出連鎖專賣店。不鏽鋼淺鍋底下架個小火爐，湯多，重油，愈煮愈臭。老實說，這種的我比較沒辦法。
從前醃臭豆腐，得把豆腐放在爛菜梗子和臭魚臭蝦浸製的臭滷水裡，泡上幾天幾夜。後來發展出分離菌種培養滷水的科技，不知道臭豆腐攤子是不是都改用新法了？
都說臭豆腐聞著愈臭，入口就愈香。從小和大人去江浙館子，店家多半會上一盤清蒸臭豆腐當「敬菜」，不收錢。清蒸臭豆腐的氣味，比油炸的還厲害。每塊豆腐拿大湯匙切成四份，連著一起蒸的幾粒毛豆和帶點辣的湯汁盛到碗裡，熱呼呼入口，非常開胃。此物只在餐館吃得到，街邊小攤是不會賣的。
我有許多嗜吃油炸臭豆腐的朋友受不了這道菜。類似的情形還有酒釀和鹹豆漿：若是小時候沒吃過，遇到這種超出口感和味覺預期範圍的食物，大腦就當機了。
忘了在哪讀過：最正的臭豆腐應該要是黑色的──那是用最濃的滷水浸到最入味的狀態，堪稱絕品。我還真的吃過黑色臭豆腐，在花蓮一個不起眼的路邊攤，一位不起眼的阿伯炸的。豆腐炸好剪開，色澤深灰近乎墨黑。那是我此生吃過最臭的一碟臭豆腐，吃完過了好幾個鐘頭，反覆用肥皂洗過手，指尖都還聞得到那氣味。你問我好吃嗎？嗯，「愈臭的愈好吃」這句話，還真有幾分道理。只是下次若又遇到那黑色的臭豆腐，我是絕對、絕對不會外帶了。
皮蛋，老外叫它「千年蛋」或「世紀蛋」，總之就是「不可思議的陳年老蛋」，帶著一種對亞洲神祕古文明的窺奇趣味。不只這樣，驚駭不已的老外還替它取了「地獄蛋」和「惡魔卵」的諢號：相傳古人製皮蛋，得用稻草石灰混合馬尿裹住鴨蛋放幾個月，這配方之驚悚程度不下臭豆腐的滷水，難怪 CNN曾把皮蛋列為「世界噁心食物」第一名。
現在做皮蛋，當然不用馬尿了。還好我和大家一樣，從小愛吃皮蛋。老外不敢吃也不必勉強，我們多吃點就是了。此物禁得起煎煮炒炸，任意入菜都不太會失敗，堪稱「百搭」食材，遠不只拌豆腐、煮瘦肉粥。「主婦聯盟」的皮蛋，剝開有美麗如雕飾的「松花」，香濃夠味，是我家常備良品。
其實，光一個皮蛋豆腐，就有無窮變化：放柴魚蔥花還是肉鬆？要不要加辣油芫荽蒜末花生米？淋醬油還是醬油膏？要不要加點醋？配嫩豆腐還是板豆腐？是通通攪碎拿湯匙挖著吃，還是「黑白分明」堅持到底？上海人吃皮蛋豆腐，是把豆腐切成小塊，再擺上切丁的皮蛋，淋上澆頭，偏向「攪碎派」。我在嘉義一家賣涼麵的攤子點了皮蛋豆腐（他們唯一的小菜）：一顆皮蛋、一塊豆腐，淋上蒜蓉醬油膏，沒有蔥花肉鬆柴魚之類妝點，極簡單卻極好吃，這就得「黑白分明」地吃才好。 皮蛋切半配上漬薑片，就是香港「鏞記」馳名小菜「酸薑皮蛋」了。他們的皮蛋號稱有四層溏心，半顆皮蛋就要十來塊港幣。多年前吃過，入口便知厲害，不得不服氣。如今香港去不得矣，不知那傳奇的皮蛋，是否仍是舊時滋味？●
