Cover story Our Ways of Coffee
採訪・撰文＝王怡
攝影＝青田七六文化長 水瓶子
口述＝青田七六文化長 水瓶子
男人類水瓶星座，喜歡在深夜面對電腦螢幕，希望在有生之年完成拜訪書寫百大城市的容顏。喜愛沉溺於咖啡的香氣與口感，享受咖啡館的獨特氛圍。現在的正職之一為青田七六文化長，最新著作有《台北咖啡時光》。
如果建築是歷史上的作品，咖啡館比較像是建築的軟體，它是一個透過內在，將這個空間再使用的方式，有如通往世界角落的一扇窗，又或者是通往每個人的心靈深處。台北有這麼多的咖啡館，我有時會幻想這些咖啡館老板是不是外星人？他們來到這裡其實是要觀察地球人的生態，而且台北咖啡館的馬桶彼此可能互通，因為這有可能是一個時光隧道！
對我而言，台北的咖啡館彷彿見證台灣休閒產業文化；日治時期的咖啡館大多稱做喫茶店，除了賣茶以外，咖啡是主要的飲品，那時的裝潢以洋化為主、黑膠唱片音樂不停的播放，講究店內音樂，比較像現在我們認知的咖啡館形式，由於消費較高，主要是我們的阿公阿嬤約會場所。
而後的咖啡館漸漸成為有一點點色情的場所，由於當時流行「女給文化」，粗略地說就是來到咖啡館女服務生會與男士打情罵俏，搞搞小曖昧，讓男士們有如談談小戀愛。而後這樣的場所開始禁止，到了民國五十幾年，蜂大咖啡、南美咖啡在西門町開張，喝咖啡的風氣才又慢慢開始。由於那個年代的咖啡館很喜愛搞氣氛，門窗以全黑玻璃為主，室內燈光昏暗，後來政府對於咖啡廳規範了一些遊戲規則；如燈光幾平方公尺要幾燭光以上，椅背要低於肩膀，玻璃不能那種暗暗的之類。在這樣的演變下，加上當時電信通訊的不方便，咖啡館開始在桌上擺放電話，也讓當時的咖啡館成為商談工作的場所之一，那時大約在民國六十年至七十年間吧，這是我記憶裡所了解過的資料。
我大學時期，正是泡沫紅茶店興起的年代，烤豆干、筒仔米糕、蘿蔔糕 ，伴隨著各式茶飲，成為年輕人殺時間的好去處。當時的泡沫紅茶店大多不賣咖啡，有的話也多是即溶沖泡式的咖啡，也或許因為泡沫紅茶店的興起，讓當時以西餐廳形式存在的咖啡廳慢慢變少。
前陣子曾有媒體報導提到台北是全球十大咖啡城巿之一，儘管證實消息來源有誤，然而仔細想想，這十年來，台北好像在喝咖啡這件事情變成是生活休閒的一部份，並且融入大家的生活；各式各樣類型的咖啡館出現在台北街頭，強調藝術空間、或是音樂、或是商業性質取向，如中山北路的米琪林咖啡，他的甜點非常好吃、當然還有連鎖咖啡如星巴克之類的，每個人根據自己喜好選擇適合的咖啡館。
另外我還觀察到這一、二年開始，咖啡館也成為部份人的工作空間，以前手機沒那麼進步， Notebook續航力都不夠，沒有Wifi、沒有插座，咖啡館主要以聊天聚會為主，現在這些問題都克服了，即使沒有插座、沒有Wifi，電腦打開還是可以開始工作，所以我覺得是網路進步以後，讓咖啡館變成工作空間的一部份；這也讓有些咖啡館就是這樣的定位，強調Wifi免費、插座數量超多，擺明就是提供上班族使用。像我們現在這樣應該也算是工作吧，也是在咖啡館進行。這跟民國六十年那一波把咖啡廳變成業務員工作室，旁邊有電話的時代，我覺得是類似的。
我們通常工作久了，就會討厭工作對不對，然後工作和生活和家庭是分開的，可是開咖啡館的人卻是工作與生活分不開的。我經常去問煮咖啡沖咖啡的人，會不會聞這個味道就會討厭咖啡？他說不會，他每天一直沖一直煮，其實很累，可是他只要聞到咖啡，就想到他的喜愛的生活，他會把這個東西和工作分開，大體上來看，這種咖啡館啊真的是生活的一部分，我這樣講不知道對他們會不會很抱歉，可是有關他們都是這個樣子，除非是像那種很商業的連鎖咖啡館。通常這樣比較獨立的咖啡館，都有自己獨特的風格，有些人喜歡到這裡來，因為老板喜歡聊天，所以就會有很多常客在跟老板聊天；或是喜歡店裡的擺設及空間，到這裡享受屬於自己的時光。
還有一種情況我覺得很有趣，你有沒有發現台北各個區域的咖啡館都有專屬那個區域的特色？就好比東區的咖啡館大多充滿時尚風格；青田街、溫州街一帶的咖啡館人文色彩相對較濃；台師大就有許多個性化的咖啡館。我常去的貳月咖啡，位在青田街，每天幾乎都會有一位顧客固定上門來，他不久坐，只為喝一杯咖啡，喝完就走。原來這個人小時就住在咖啡館的對面，現在搬離了，他來到這裡喝咖啡，為的是看看成長的街道、老屋，為的是回憶他的年少時光，為的是感受當年家庭的歡樂，就如同我現在只要到5 Senses，就會想起我的大學時光。像西門町的蜂大、南美，有許多老人家，他們早上去喝杯咖啡看完報紙就走了，老闆店員也知道他喝什麼咖啡，鄰座的老人家也認識他，可是他們不講話，有時候報紙看完，還會拿給隔壁的人，這也許是一種老人家咖啡文化，我想對他們而言，這裡是他們年輕的家。咖啡館彷彿成為我們找尋逝去歲月的時光隧道。
這幾年咖啡館的興起，也讓更多人開始喜愛咖啡，而咖啡館的老闆也開始教育客人，如何喝咖啡，花式咖啡就是在奶或是泡中間去拉花，這是另外一種趣味，然後花式咖啡還是有在玩味道，他並沒有把咖啡味道都弄掉不見，像是有人是加地瓜，因為地瓜是甜的，那地瓜的甜跟那個糖，不一樣，他混合了以後再混合咖啡，就有不同的味道，或者是現在慢慢有人在玩茶加咖啡，類似這樣子，就是有別於義式克拉花和牛奶。
像我自己喝咖啡的重點就是在品嚐咖啡豆的變化。有些人會喝到酸的咖啡，酸是因為烘的效果，淺焙會比較酸，若要比較重就要烘的久，所以酸跟苦澀都是烘焙技術的問題，你想要喝怎樣的味道，就是選擇怎樣的烘培方式，每一種豆都有不同的特性，看烘焙師要給你怎麼樣的味道，譬如說他可能有一種咖啡豆有可可的味道，有時我聽不太懂他們方法啊，不過現在有些咖啡館老闆很喜歡玩這個東西。
此外，有些人會想著如何開發新口味，就好比以水果入味，如甘蔗，由於兩者的飲料密度不同，所以甘蔗會在下方，咖啡在上方，這只是噱頭欣賞，可是當你這樣混合，甘蔗加咖啡又有不同的味道，如同薑汁咖啡加一點點蔗糖，加一點點桂花，讓咖啡呈現不同的花香與果香。另一種玩法是混咖啡豆，用亞洲的豆加上非洲的豆，由於非洲的豆有果香味花香味，亞洲的咖啡豆土味比較重，兩個混起來會呈現出怎樣的風味；或者是現在慢慢有人在玩茶加咖啡，類似這樣子，就是有別於義式克拉花和牛奶。我相信各式各樣的玩法慢慢地會在台北咖啡館出現。▍
