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逛傳統市場
需要毅力、超能力和勞動力

┃黃威融┃

喜歡做菜的人，幾乎都是喜歡逛市場的人，為了不同料理，還得到不同地方採買食材。自從大叔跟著喜愛下廚的鄰居女友過日子之後，逛市場成為我們最重要的事。通常是一早出門，串連市場附近的美味早餐，展開行程（在不同傳統市場可以吃到哪些美食，這是另一篇專欄的題目了）。

有一次她為了作滷肉，清晨六點就出門去蘆洲湧蓮寺旁的傳統市場，專程去買本地溫體黑豬的「ㄊㄚ ㄏㄧㄥ」（閩南語發音），這是豬前腿靠近肩膀附近的肉，肥瘦兼具，運動量夠，口感好，特別適合當作滷肉材料。

鄰居女友知道要買這塊肉，是跟她媽媽學習的傳統作法，滷肉的前一天直接打電話給相熟的豬肉攤老闆，預先保留，若是直接去攤子買，晚了常常就買不到了。大叔第一次吃到女友的滷肉，立刻想起小時候外婆的滷肉，醬汁濃郁，肉軟不柴，配飯無敵。後來大叔跟媽媽去她兒時成長的彰化老家附近，吃到的焢肉飯的豬肉，非常類似（彰化擁有非常多的隱藏版美食，那是另一篇專欄的題目了）。

喜歡做菜的人熱愛自我挑戰，某次鄰居女友為了邀請長輩到家裡吃飯，規畫了幾道老派臺菜，其中一道是「涼拌蜇頭」。一般人常在宴席開場吃到涼拌海蜇皮，若要展現對客人的尊重和主人的豪氣，女友的媽媽選擇「海蜇頭」。

為了買這個食材，她得專程到迪化街區的歸綏街芳山行（專賣乾燥海鮮的專賣店），店門口從天而降吊掛著整排乾魷魚，這樣的店若不是跟著鄰居女友來，大叔絕對沒有膽量走進去。店鋪門口的走廊放著好幾個箱子，上面的貼紙分別寫著：蜇絲一斤 140 元，蜇皮一斤 240 元，蜇頭一斤 340 元，蜇頭放在箱內泡著水，老闆根據買家的需求分批取出。海蜇頭買回去處理很費事，必須用流動的清水浸泡八個小時，沖掉為了保鮮所加的鹽，然後清燙蜇頭，搭配蠔油、蒜蓉、XO 醬、醋、香油，長輩一吃紛紛說讚，覺得這根本是阿嬤時代才能吃到的滋味。

根據女友的說法，宴客前去傳統市場採買要靠「毅力、超能力、勞動力」，毅力指的是對食材的執著，某個週末她想作義式白酒海鮮料理，但是少了扁葉巴西利，立刻衝到臺北市民族東路濱江市場某攤各式生菜專賣店採買；超能力則是跟攤商聊天的能力，她從小被要求跟長輩要講閩南語，沒想到現在最受用的就是在市場跟老闆聊天，加上有做菜實戰體驗，來回對話都是具體的食材部位討論和料理技法交流，文青兮兮的話語徹底從缺；至於勞動力，因為到傳統市場可不是去寬敞走道可以推車的室內乾淨空間，你得在人潮洶湧的伯母阿嬤人群中，提著好多袋來自不同攤位的採購品項，在不影響食材完整的狀態下運送，這是大叔我唯一能貢獻的能力。

大叔最佩服愛逛傳統市場的人擁有的特殊直覺，他們就是能夠發現擁有特殊好食材的店鋪，例如鄰居女友到臺北市天母的士東市場，逛著逛著就跟一間海鮮專賣店的老伯，聊了好久，老伯從他小時候在高雄彌陀區長大、遠洋捕魚的歷程都詳細交代，他的冷凍章魚非常厲害⋯⋯能夠跟厲害的伙伴去傳統市場感受這些，是大叔驚喜的豐富收穫。●

黃威融　編輯人，寫作人，創意人。告別上段婚姻後，50 歲時認識新女友，以交往為前提，成為共同生活的鄰居。這幾年除了開編輯課，更想分享大叔跟鄰居女友的生活故事和人生體會。