Cover story 071     Taste of Times

在嘴裡融化的新鮮乳酪
慢下心品嘗時間滋味

┃ 慢慢弄 ┃

Isabella　慢慢弄·乳酪坊店主人。做了20 年的媒體工作，卻在人生旅途轉彎，為生活做了截然不同的改變。2016 年在大稻埕巷弄中開了一家乳酪坊，過著與食物緩慢相處的日子，製作起司也和大家分享南義起司的獨特及美好。

還記得初次嘗到義大利「布拉塔」起司時的悸動。外表渾圓白嫩的起司外皮，裡頭包著濃郁綿密的鮮奶油和乳酪絲，一口咬下的瞬間，我在心中不禁發出了「哇」一聲的驚豔，整個味蕾層次被大大的開啟了。

新鮮起司與過去吃到的熟成起司不同，新鮮起司口味清淡爽口，富有彈性，可以和各式食物搭配。在義大利，特別是南部，常用新鮮起司入菜；除了常見的披薩、義大利麵外，從前菜、主食、甜點到常民小吃都能加入，產生千變萬化的風味。

幾年前，我被朋友拉著一起到義大利旅行，因為外語能力不錯，被拱著當整趟旅程的「翻譯機」。憑著一顆熱愛美食的心，我開始背菜名，研究起義式傳統小食與經典料理的特色，漸漸對義大利講求食材真味的精神產生興趣。

回國後，計劃轉換人生跑道的我，發現當時臺灣沒有人在做布拉塔起司，便下定決心到乳酪坊拜師學藝，希望在人生的下半場，找一件自己喜歡，同時可以做得好的事。

2015 年夏天，我先後到了日本與義大利的乳酪坊學習，在日本的三個月，從衛生管理、管線設置到製作流程，一步步奠定做起司的基礎，磨出對細節的講究。之後到了義大利和當地師傅學藝，技巧與食材方面也有了更貼近道地的風味。修成回臺後，我便在大稻埕巷弄中，開設了一間融合日義風格的乳酪坊。

牛乳是起司的靈魂，所以好的乳源很重要，我找到了桃園牧場低密度飼養的荷斯登牛，因為那裡環境乾淨又通風，產出的牛乳風味也較純淨。羊乳則選擇來自臺南牧場，乳量少、乳質好的努比亞山羊。雖然臺灣人普遍不太喜歡羊乳酪，覺得臊味較重，但其實它的乳脂豐富，風味細緻且無腥味，在國外很常見，我很希望從自家餐廳開始推廣，改變大家對羊乳酪的偏見。

開一間店並不輕鬆，尤其新鮮起司必須每天現做，所以清晨五點等待著牧場的鮮乳載回工作室之後，便開始我一天的工作。我會先在鮮奶中加入乳酸菌和凝乳酵素，等鮮奶凝結後進行切割，讓乳清分離，之後就能得到類似豆腐狀的凝乳，經過兩個多小時發酵，達到理想的酸鹼值，就可以加入 90-95 度之間的熱水，接著開始進行最費力的手工「拉扯」。這種如同製麵般的拉扯手法，能增加凝乳塊的延展性，嘗起來口感也較 Q 彈。

我透過不同塑形手法，製作成各種形狀的莫札瑞拉起司，像是起司捲皮、扭結起司，或加入鮮奶油封口，變成我最愛的布拉塔起司；除了這些，還有馬背起司、煙燻起司球、起司冰淇淋等，起司的世界如同一個小宇宙，為我打開了人生的另一扇窗。但起司這種東西沒有所謂的完美，每個人喜歡的風味不同，只能不斷地 去逼近完美，同時也磨練我粗線條的個性。直到現在，我和日本的師父會抽空碰面，彼此學習、交流做起司的心得和手藝。

我把這間小店取名叫「慢慢弄」，有一部分原因是提醒自己，我的個性很急，但很多事情都急不得。例如起司發酵，太快太慢都不行，很多時候就是學習等待。在與食物相處的過程中，我認為唯有對食物保持一個開放的態度，願意去嘗試各種東西，你的味蕾才會被打開。

人生下半場，找一個自己喜愛的事物，從零開始，投入全新的領域，開店至今，對我來說已經值回票價，我會持續帶著沒有包袱的心情與食物慢慢相處，慢慢對話。●

Man Mano慢慢弄・乳酪坊
臺北市延平北路二段272 巷16 號
營業時間 11:30-16:30（週六 11:00-18:30、週日11:00-17:00，週一公休）

文　陳祖晴、Arya.S.H
攝　陳鴻文