Cover story 125 食物是生活快樂的起點
好吃到開心就是標準
重新定義臺灣家常菜
文 廣子 攝 林家賢
特別感謝 三采文化、貓下去敦北俱樂部
┃陳陸寬×王嘉平┃
在家吃飯，說來平凡，卻深刻代表著家人愛吃的、吃得開心的料理，家人的口味和習慣隨時改變著家常菜的定義。
小日子邀請到「Solo Pasta」的主廚王嘉平與「貓下去敦北俱樂部」的創辦人陳陸寬，一位是道地義大利家常菜的專家，形容家常菜的每一口都是歷史文化，每一盤都是風土民情；一位是臺北家常菜的先驅，他在《薯條與油封大蒜》一書中說到：「家常的菜，或許是，關於一種用食物才有辦法傳遞的愛。」
陳陸寬 餐飲人、創意人，非典型餐廳開創者。「貓下去敦北俱樂部」創辦人，被視為台北最具代表性的原創餐廳之一。著有《薯條與油封大蒜：餐酒館教父陳陸寬的「貓下去」新台北家常菜哲學》。
王嘉平 「Solo Pasta」主廚，地點位在臺北東區，受到義大利官方組織「Ospitalità Italiana」認證，是全臺唯一得到其認可的臺籍主廚，被譽為「全臺最懂義大利菜」的男人。
日 ＝ 小日子 ／ 寬 ＝ 陳陸寬 ／平 ＝ 王嘉平
日：兩位是怎麼認識的呢？
寬：沒有人不認識王嘉平，但是他不太會認識到我。
平：我有去你的店耶！你還跟我打招呼。
寬：某一天他被朋友拉去我之前徐州路的店，因為他的輩分太高了，我當然會打招呼。我知道嘉平有個習慣，他不太常出來吃西餐，在外面他喜歡吃中式料理。
平：真的！但我記得我是一個人去，一進去阿寬就有招待我清湯，但清湯不是每個人都有招待嗎？（大笑）
寬：所以我後來開貓下去，我知道這不是他的美食口袋名單之一，但他的一批美食圈朋友，都是我十幾年來的常客，最近嘉平就發現貓下去蠻好的，第一是這裡年輕人很多， 第二是我們開始有很多中式料理的元素穿插在菜單裡面，第三個是酒好喝，嘉平在這裡都喝很醉，是他自己太開心喝太多喔！
我非常感激這些前輩，都願意來我的店裡，跟我變成很像朋友的關係，表示我餐廳好像做得還可以吧！
日：寬哥有到嘉平主廚的餐廳用過餐嗎？
寬：當然啊！我很喜歡 Solo Trattoria 的餐點，那間主要是做 Pizza 的店。
有一年是之前徐州路的店要改裝，我正在找廠商，從業界打聽到嘉平餐廳的廚房器材很厲害，我就跑去他的餐廳吃飯，其實是想要看廚房，之後我就跟著他用同一家廠牌用了13年，嘉平會用的廚具果然厲害，他的標準不用質疑。
平：我也很喜歡 Solo Trattoria ，很多有去過的人都說很喜歡。
寬：我覺得嘉平有一個很厲害的地方：他代表著我再上一個世代的廚師精髓，料理就是務必要做到「道地」，我覺得那個年代，還沒有人在談做菜的創意跟創造力，但嘉平做的義大利料理，比真正的義大利人做的還好吃，他自己也這樣講。
平：如果跟一百個義大利人比的話，以水準來說，大概前五名啦，但其實我從來沒有特別想去跟任何人比較，也不介意現在有誰跟著在後面做，有做得不錯的人，我都覺得太棒了，比較真的太沒意思了。
寬：做菜是你生活娛樂的一部分。
平：沒錯，我覺得每個廚師，都是做他覺得最好吃的東西，這個好吃根據他的經驗值，可能是從小被外省爸媽影響、在眷村養成的口味，或是曾經有留學過、交往過外國女友。
我的好吃是來自於我在義大利的飲食經驗，我每年都會到義大利兩、三次，我會去吃的一定是當地評價夠好的味道，我才會想做，不會讓客人覺得「義大利」只是一個情境而已，但因為我是臺灣人，在義大利喜歡的食物，還是會被我的成長過程影響。
訪問之前，嘉平主廚笑說自己喜歡下廚勝過聊天，但兩位餐飲人碰在一起，立刻眼神發亮、滔滔不絕地談起各種料理，毫無保留地分享近期碰到的有趣口味。
日：你們在臺灣的成長過程中，有哪些印象深刻的家常菜？
平：我媽媽很喜歡包餃子，所以水餃對我來說很家常，我是臺中人，小時候臺中很多外省老兵，餃子包得特別好吃。
寬：我家是高雄的本省家庭，我爸媽是臺灣經濟起飛的第一代，家裡一定要買微波爐，早餐要吃麵包，所以我是第一代吃美而美長大的小孩，出現很多「很快就能吃到的東西」。加上我媽是第一代唸家政科的學生，她也會做西餐，會做加了美乃滋的馬鈴薯沙拉給我吃，我小時候就是每天吃這個味道長大，我媽到現在也還記得我愛吃什麼。
但是我阿嬤家的飯桌上，永遠少不了五花肉，那就是她認為的「好料」，像豬皮這種很重口味的肥肉，我爸就很愛吃，要給小朋友吃的是炸豬肉，還有土魠魚是另一個主角。
日：兩人經營餐廳之餘，在家裡會料理哪些家常菜？
平：我都做中式，絕對不做西式，我在家做菜最主要的場合是年夜飯，每年都是我下廚。我做菜喜歡追溯源頭，也研究很多菜，即使是在家，我做菜的過程還是很嚴謹，比如說我上禮拜自己回家做了粉蒸肉，蒸肉粉是我自己打好、炒好，用一些自己研究出來的料去做，更用了花椒鹽漬它。
寬：你這個太高深了啦！
平：對我來說還是在「玩」啊！也有輕鬆的時候，簡單炒個印尼泡麵，可是我會放我自己做的油蔥酥。
寬：煮水餃就很好了啊！
平：我包水餃皮也超認真，我都是自己桿皮、 自己拌餡，我最近還一直在研究水餃，我平常絕對不吃高麗菜水餃，我都吃白菜水餃，因為高麗菜太甜，吃不出豬肉的甜味，標準就是白菜水餃!我前陣子研究出來的配方：皮是13公克、餡是18公克。皮太厚餡就會太少，吃起來的反差太大。
寬：對，其實水餃要好吃，比例要抓得非常精準。
平：市售的水餃都強調「皮薄餡多」，我覺得那也不是好吃的比例，皮的厚薄不對，餡調得再好也還是不好吃，在家吃也可以感覺到差別。
寬：大部分臺灣人家裡的廚房都很小，平常也沒有時間好好在家做飯，我現在到朋友家聚會，如果是我下廚，大家最期待我端出咖哩飯、義大利麵，明明大家在外面都可以吃到，但就會希望你在家裡做做看。畢竟不是在餐廳吃飯，我的原則是快速、方便、好吃，我不會要大家跟我一起餃子皮啦！我就做我很有感覺的東西，好好地煮一鍋飯、煎一個醬油蛋，就算只是這樣，大家還是會吃到碗底朝天。
我以前真要在家炫技的話，就是煎牛排，高中的時候，我爸如果知道我要回去，他就會 故意多買一塊牛排放在冰箱裡，默默把他買的高級紅酒拿出來，我就幫他煎牛排，這就是家常享受的回憶，家常的食物很容易讓人進入放鬆用餐的狀態，不用太大張旗鼓，在我們工作之餘，有限的時間內，整桌只要有一個主題菜就夠了，一個麻婆豆腐，再吃一些炒青菜，大家就能很滿足。
平：我發覺阿寬吃飯的時候，大部分是一群人，我幾乎都一個人，頂多再加我女朋友， 兩個人吃東西而已，我家冰箱裡有什麼就做什麼。最近我買很多五花肉，因為我在實驗梅干扣肉和上海紅燒肉，朋友送了我一大堆梅干，我就開始燉了一堆，我很喜歡挑戰一些經典料理，最近也很迷粵菜，可是它在家裡做出來就不好吃，都是功夫菜，我還在挑戰當中。
日：兩位到市場採買的時候一定會買什麼？
寬：我一定要買的是可以立刻吃的熟食，我會去魚丸店，或是賣燕餃、魚餃的店直接買，手上拿個肉粽也可以，一邊吃、一邊找我要的東西，那太爽了！
平：我就完全不同，我很少吃市場的東西，除非像是基隆仁愛市場的那種觀光市場，我去市場都是去買一些很特別的材料，比如說去南門市場買我喜歡的臘腸。
寬：市場上賣的東西，我滿常買回來煮員工餐，最近買了上海人在吃的麻油饊子，它有點像迷你版的油條，細細的一條，現在到南門市場比較容易直接買到，以前我就住在附近，南門市場就是一個很密集的南北貨大道，當然生鮮也很強，那裡的地下室我也很熟，需要買一些不用自行額外處理的東西當素材，就要去特別的攤位找，有一些外面市場沒有的東西，你要做上海菜、江浙菜系的食材，只有那邊有在賣了。
平：可是臺中好吃的水餃就買不到了，臺中那些賣水餃的老兵，他們對好吃的水餃累積出一種直覺，換人做味道就完全不一樣。
聊起在家下廚，陳陸寬特別好奇王嘉平家裡有幾個冰箱？「很多，而且都是餐廳在用的冰箱」陳陸寬聽見答案笑到彎腰，開玩笑說：「你家是防災基地吧？」
日：兩位有沒有每天都一定要吃到的東西？
平：酒，工作的時候我一定要喝一點Tequila & Tonic 或 Gin & Tonic。吃的東西的話，我現在是臺中、臺北兩邊跑，大概一個月會回臺中三次，一次大概待兩、三天，我以前不太吃臺中的炒麵，不明白大家為什麼那麼愛吃？但可能是年紀改變了我的口味，我最近每次回臺中都非要吃到炒麵不可！我去吃的時候，放眼望去都是老男人在吃，炒麵真的沒什麼了不起，做起來也不難，可是我還是天天跑去吃。
寬：我最近平均一、兩天就會想吃有肥肉的飯，像是控肉、滷肉那種，把血糖吃爆，才會覺得今天有過完一天。
日：吃到好吃的東西，你們怎麼記住它的味道和做法？
寬：味道好吃的東西，大概知道是老闆手藝不錯，調味很清楚、脈絡很清楚，該炒好的有炒好，食材也OK，但調味會展現品味，或者有一些小點子。家常菜會帶有「創造力」，只有你家才有的做法，比如你家的酸菜就是特別多，可能是因為你爸覺得這樣吃最爽，也真的很好吃，我會去看人家是用什麼手法？我會很想要去探究他為什麼這麼做？如果我真的想知道他的竅門，我就會認真去跟老闆聊天。
平：對我來說，好吃的東西會有「記憶點」， 因為我們現在是真的吃太多東西了！我每次一趟旅行回來，會有很多食物的照片，我回頭去翻，很多都想不起味道，只剩下擺盤很漂亮的形象。可是翻到一些很簡單的傳統路邊小吃，就很有記憶點，可以去爬梳他的傳統做法，回想你最喜歡吃的那家味道，他料理的概念對的話，基本上材料可以用吃的抓出來八九成。
所以我也同意阿寬的想法，「手法」最值得花時間研究，像我很喜歡做麵包類的東西，比如義大利的麵包、佛卡夏，或各種地區性的麵包，如果網路上出現了一個大師，在教大家一個新的手法，我就會重新把我會的方法組合一次，去實驗這個新方法，這個部分非常有趣。
從嘉平主廚的餐廳「Solo Pasta」開業以來，經常能看到主廚穿梭在餐桌之間，親自為客人介紹每道料理的故事，讓他有了「行走的義大利美食字典」的稱號。
平：還有第二個，是帶爸媽來吃的客人，爸媽可能八十歲、七十歲，通常不太喜歡吃西餐，也有客人跟我說：「我爸媽吃得好開心」我就會覺得我做到了餐點好吃的本質。
這麼多年來我一直捨不得賣貴，有些料理的材料很貴，應該要反映在價格上，像我們常做餐會，我女朋友都覺得我的定價太低，但我的餐廳是「家常餐廳」，太貴並不是我想要呈現的狀態。
寬：嘉平把我想講的都講完了，我覺得家常是被吃出來的，我定義的家常菜，就是大家都喜歡的料理，可以吃了一年又一年，就像嘉平剛剛有提到，有些料理真的不能從菜單上拿掉，像是我們有賣麻婆豆腐，曾經拿掉一個月，就一直被罵。
我們在做的菜都會有貓下去的筆觸，他一吃就知道他在貓下去、他回到臺北了，我們店就連小朋友都吵著要父母帶他過來吃，我們供應的東西，要給客人舒適感、安全感跟歸屬感，這是我的定義，所以昂貴的食材我後來也不愛碰，當然有經營上的考量，但是譁眾取寵或太高端的廚藝，本來就不是我想要鑽研的事情，我寧願花時間去探究大家愛吃的東西還可以怎麼做。
平：我們開店可以開十多年、累積那麼久，假設現在我的餐廳生意還不錯，我只是其中的一部分，並不是我一個人用力控制出來的結果，是其他元素的影響，像我的女朋友是我經營的夥伴，她照顧很多客人，還有我的前後場團隊、我的副手，以及一直支持我們的客人，讓一間店能成為很多人的家常。●
日：兩位的餐廳有最具代表性的家常菜嗎？
平：Solo Pasta的每一道菜都是家常菜，口味上、價位上都沒有很高的門檻，我認為都很耐吃。有時候因為我太喜歡加菜，客人反應很好的話就會加進菜單，但有時候太多了，必須要拿掉一些菜，外場就會說有些菜不能刪，有客人每次來都要吃那道菜，對那位客人來說，這些菜就是他的家常菜。
寬：他的餐廳有一個特色，像Solo Pasta，十幾年來的裝潢一直都沒變，但他的老客人就是會一直去，他的店裡有一個很強烈的家常感，這是我一直向嘉平看齊的一點。
平：我也常常講，有兩種人喜歡吃我的東西，我會很開心。
寬：美食家？
平：不是，我覺得我的東西本來就很普通，我最喜歡的就是小朋友，當有媽媽跟我說：「我的小孩今天在你餐廳吃得很開心」我會非常高興！
寬：貓下去有一個指標，就是父母帶來的小朋友，通常不會也不需要看手機。我沒有誇張，真的沒有，我覺得是客人的素質提升，這個時代的特質也有影響客人的狀態，貓下去本來就不愛不必要的加工處理，像是現在變成主流的「原型食物」，一直都是貓下去的主軸之一，我們店裡做的烤櫛瓜，只有加一點鹽巴調味，就可以讓客人吃得很開心，也滿足各個年齡層的口味。
陳陸寬的著作《薯條與油封大蒜》，以貓下去敦北俱樂部的必吃經典餐點為書名，書中分享他的臺北家常菜哲學，展現他對當代廚藝的深刻理解，形塑出無前例可循的餐飲風貌。
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Cover story 125 食物是生活快樂的起點
