Cover story 125 食物是生活快樂的起點
以臺灣物產料理的一頓飯
蘊藏著對生命的愛與關懷
文 張妤瑄 攝 林家賢
┃呂甯期┃
莎莎 本名呂甯期，大學時曾在麵包店打工而踏上廚師之路，從零開始學習料理，現與先生大熊（周俊宏）在臺北市信義區經營拾穗Bakery&拾穗KITCHEN，使用在地物產製作料理和麵包，營造像家一般的溫暖款待。
小時候和家人去逛果菜攤時，總會看見蔬果因為季節交替而有分別，就像夏天會吃冰透的西瓜，看見柿子出現，就知道要中秋節了，我認為這是在臺灣最真實又美好的體會，然而隨著物產進口發展，這種對四季的察覺和感受，卻逐漸消失在我的生命當中。
店名「拾穗」有著向小農伸出手、彎下腰、低頭耕作的意象，也象徵著尊重土地的精神。
大學時因為就讀生物科技系，而廣泛接觸到食品科學與食安衛生相關內容，造就我對料理技法的觀念也與正規餐飲科系的學生略有不同，有別於餐飲系學生學習料理時，多是承襲過往師傅的經驗或是慣習，我則會以科學的角度去實驗和探索，能比較沒有框架地去思考技法背後的概念，更進一步去追溯食材的產地和環境。
秉持對土地與自然的珍惜，我總會思考如何讓一般人也能了解到永續飲食和食農教育，讓這些在教科書中出現的名詞更加貼近常民，而因為心底本有開店的想法，於是在十年間從無到有、如火如荼地籌備之下，我和大熊師傅終於在2014年創立「拾穗」餐廳，搜羅臺灣各地的食材料理，更透過大熊師傅的巧手烘焙，讓人除了在店內享用餐點，更能將融入在地風土滋味的麵包帶回家。
佐以鮮蝦的番茄，在柚香凍鮮中則成為高湯基底，將同樣物產運用於多道料理，不僅考驗著廚師的創意和廚藝，也能藉此做到惜食、不浪費。
這些理念看似完美，實際執行時卻仍跌跌撞撞，當時市面上幾乎沒有能參考的店家，也鮮少認識小農的管道，因此我們初期也曾被騙、買到一些佯裝有機的物產；另一方面，也會擔心大眾對於傳統風味的接受度，像是大熊最初在製作「黑米法國」時一直有種不協調感，直到他將菜脯揉入麵團，意外帶出麵包的靈魂，鹹香滋味更有「飯糰」的既視感，讓人能在歐式麵包裡吃到傳統早餐的氣息，也因此廣受歡迎。
分別為芋頭、紅豆和地瓜口味的「薄皮三兄弟」，以臺灣小農友善耕作的物產製作餡料，讓人在甜蜜滋味中，了解到在地食材的美好。
餐廳慢慢步上軌道後，讓我有機會再度回到物產的源頭，2018年時我曾協助馬愛雲廚師與吳秀娟老師從事生態廚師培訓，當時我帶著廚師走入偏鄉、接觸農友，更讓我再次確信使用臺灣物產料理的選擇。印象深刻有次在臺南官田的菱角田中，土地因為長期沒有颱風而嚴重旱化，農友便拿著政府補助金去買水，然而農友並沒有將水拿來灌溉，而是為平時在田裡生活的水鳥打造棲地。
有別於許多農夫為了提高產量，會撒大量的石灰來消滅福壽螺、間接讓野鳥喪命，這位農友卻將野鳥當作自己的孩子，藉由扶植野鳥也一點一滴復育了生態環境。當走入食材的源頭，我和廚師們看見了以愛、尊重生命為使命的務農方式，進而能讓環境生態永續，共生共融的意義便不言而諭。
以官田菱角、臺東黑米、小農蕪菁和黑羽土雞一同慢火熬煮的「米泔」，源自於莎莎童年時品嚐母親料理的回憶，滋味綿綿糯糯、細綿柔長。
從田裡再回到廚房，我突然發現，過往急性子、效率先行的工作模式，時間一久原來會讓團隊身心都不停消耗，於是參與生態廚師計畫後，我開始學著放慢步調，讓自己和夥伴都能保有生活的品質與工作的熱忱，就像生產者能在生態與生產之間找到一個平衡點，團隊也才能一起走得長久。
「做好一件事，就能讓整個環境都受益。」一直以來，拾穗始終堅持使用在地物產料理，僅是希望透過飲食讓更多人知道，原來餐盤中的一片葉子、一塊肉都會牽動生活在這塊土地上的每一個生命，我想，如果從日常中就有機會做到友善土地和尊重生命，這次，我們何不嘗試從吃之中去意識到地方文化的多樣性，並讓美好的環境永續？●
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Cover story 125 食物是生活快樂的起點
