以在地天候、地理、文化
釀造風土地酒

一種微醺 日本地酒

文、攝　蔡奕屏

過往因為胃虛弱不嗜酒，就算來日本之後，到了居酒屋也只是應合氣氛的點杯開場用生啤，可以說完全不懂酒水的魅力，直到一次被日本地酒驚艷之後，自此迷上揉雜著果香、花香、米香氣息，有些甘甜、有些辛嗆、有著各種萬化千變滋味的日本地酒。

地酒一詞，指的是由在地中小型酒藏製造、在地販售的「當地土地之酒」，雖然也可能是啤酒、燒酎、紅酒，但基本上一提到地酒，大多令人聯想到日本酒。

地酒除了多樣的風味令人著迷之外，在日本47都道府縣旅行時更可以留意到不同酒藏試飲，也可在品嚐不同鄉土料理時搭配各地不同的地酒，旅行的樂趣和期待也就像更進階般，多了一分米香的微醺記憶。或許可以說，地酒之所以迷人，不僅只是滋味上令人醉心，因其產於當地，在不同緯度天候與地理環境，以及依存於在地料理的文化脈絡，在一切條件砌積之後釀造出來的多樣多變風土之味，更是令人對其深度有著無盡的好奇。

一直以來，總是自日本朋友的口中，久聞滋賀縣長濱的地酒「七本槍」，但無奈當時居於關東地區而難以入手，後來，終於因為採訪而實際走訪了滋賀縣長濱，拜訪了酒造主人富田泰伸，甚至還認識了酒米的契作農友家倉敬和，更被盛情帶領參觀酒米田。聽了富田社長訴說身為第十五代接手家業的改革故事，才知道原來富田酒藏在追求日本酒的風味之外，以「極致滋賀地酒」為目標，重新審視最基礎的原料—酒米。

滋賀縣產米，卻不產酒米，許多酒藏標榜地酒但使用縣外產酒米已成業界常態，但富田社長為此尋找在地合作農友，甚至不惜以契作的合作方式說服酒米的有機種植。復育在地酒米已經高難度，社長更和有機農友家倉敬和挑戰有機種植，無疑都是為了最在地、也最自然的地酒。

近期，這兩位地酒大師和有機農友，更邀請在地陶藝家一起挑戰「用100%在地泥土製作食器、酒器」，醞釀著要以長濱極致地酒、有機稻米食材以及100%在地泥土所做之器皿，展開極致地產地銷、地產地食的餐會。以地酒拉開序幕，串連不同領域的在地職人與專業人士，讓「地」之概念延伸到飲食領域的各個面向，著實令人期待。●

蔡奕屏　臺北出生長大，2017年渡日，現居福岡。臺日地方系文化研究者，著有《地方設計》、《地方編輯》，散文集《地方OOOO》醞釀中。

全文收錄於   No.125   食物是生活快樂的起點