口述＝Mai Bach
來自美國，Ooh Cha Cha餐廳的主廚與負責人，因為喜愛動物而從2010年開始吃素，和三個夥伴共同開了一間純植物餐飲空間。
撰文＝駱亭伶
攝影＝林志潭
現代人都為自己抱持的信念而吃素，
但不管什麼原因，均可以透過享受純植物飲食這個行為
來支持自己的生活態度。
我來台灣五年多，去年11月和三位伙伴開了提供純植物飲食的輕食餐廳。強調不用奶、蛋、肉及加工食品，甚至連甜點都捨棄了麵粉與精緻砂糖，直接以堅果取代。將在國外成為新食尚的「裸食」（註）概念介紹給台灣朋友。
在料理的世界裡，我覺得錯誤與愛同樣重要。愛讓人用心，使吃的人愛上你的料理，再把愛傳出去。而廚房裡的錯誤則帶來意外與驚喜，讓人離開習慣的食譜和烹飪方式，為生活激發更多可能性。
回憶對烹飪的熱情，來自於我愛做菜的母親。她20出頭時，整個家族從越南遷移到美國。高中時，為了讓媽咪年節得以休息，我自告奮勇攬下感恩節和聖誕節大餐重任，過程雖然辛苦，但全家人吃得開心，別有一份成就感，也愛上了做菜。
一趟旅程中錯誤的飲食經驗，改變了我。2010年我和男友到中國旅行，當時我已經是個全植物飲食者，因為不適應當地重油重鹹的料理方式，天天吃白麵條。那一年很慘，皮膚變粗糙，甚至掉髮，讓我意識到吃素不等於健康，整個顛覆了我的觀念。
我開始認真研究新式的營養學報告，弄清楚那些植物的營養可以替代、甚至優於肉食。例如深綠色蔬菜也和牛奶一樣可補充鈣質；某些豆類、穀類富含植物性蛋白和脂肪，而很受歡迎的奇亞籽飲料，是鼠尾草的種子，裡頭有蛋白質、不飽和脂肪酸和纖維，南美洲的原住民早已經深知其妙處。
來台後，我觀察到台灣吃素的人口不少，但選擇不多，素食自助餐烹調蔬菜總是油又鹹，菜色多以添加人工醬料的加工食品替代，並非真正的食物。我開始夢想開一家可以包容所有友善精神的餐廳；現代人都有自己的信念主張，可能是為了宗教、動物保育、生態環境，或是因健康而吃素，但不管什麼原因，都可以透過享用純植物飲食這個行為來支持自己的生活態度，這是我，也是整個餐廳的核心概念。
很幸運找到捷運站旁的店面,但有限的空間很難 撐起一家正式的餐廳,儘管口袋裡頭的菜單很長,最後決定以「捷運動線上的輕食咖啡廳」來 定位自己,就像一齣戲劇只用三幕劇就把故事說 得明快好看;究竟我和夥伴的信念能不能被客人接受?就以三明治、蔬果汁、甜點三種食物來決勝負吧。
如何把營養、熱量與美味設計在一個小小的三明治中,我研究了很久。最後的祕密武器是堅果抹醬,有八種三明治就有八種堅果醬,裡頭融和了多種蔬菜和辛香料。對客人來說,一口可以吃到不同的元素和營養,品嚐到好幾種層次的口感與味道,現場吃或外帶也都方便,所以接受度很好。
像「越式蔬菜堡」的 Idea 來自我熟悉的家常菜,傳統越南法式三明治有肉泥、醃瓜、生菜、魚露、肉片等,我用核桃抹醬做出肉泥的口感,再加入非基改豆腐,以及自家醃製的紅白蘿蔔,曾有客人吃完之後,竟沒發現自己吃的是素食三明治。
最難做的是蔬果汁,很多台灣朋友不喜歡蔬菜味,且蔬果在不同季節與天候,水份和滋味都有所變化,所以平衡比例得拿捏得很細。像一杯 「鮮果狂想曲」裡頭有草莓、有機蘋果、芒果、鮮榨柳橙汁等,顏色和口味喝起來像奇異果汁,其實裡頭有地瓜葉,也是不斷實驗微調出來的。
以堅果取代麵粉和鮮奶油的甜點,吃起來的口感類似冰淇淋蛋糕。「草莓華爾滋」的派底是用腰果、核桃、杏仁、椰棗、燕麥,調味是草莓,然 後以椰子油幫助定型,最後要靠著六到十二小時的低溫冷凍方式讓蛋糕成型,整個過程都沒有經過烤箱,最大的挑戰是把泥狀的堅果派底壓得平整,技術得要很好才行。
我自己平常最喜歡的四種食材是:菠菜、腰果、豆腐、小黃瓜,好吃、營養,又容易調味融合,可以做很多變化,每個人都可以自己在家裡頭試試看。開店讓我最有成就感的是吸引到原本並非吃素,但願意開放心態去嘗試的朋友,我 希望他們從店裡不只是得到食物,也能夠得到一 種生活態度,所以不定期的舉辦「認真生活學堂」,邀約客人一起做雙人瑜珈,學做冬菇茶,像朋友一樣。
對我來說,我體驗到改變不需要驚天動地,一個人的力量很重要,尤其愛做菜的人影響力是很大的,每個 人都可以每天吃的食物為傳遞媒介,從自己身上開始,進行一場奇妙的人生食驗。
註:指講究食材,保留食物原味,不過度烹調,做法簡單卻美味。
