秋天要來了
歡迎多吃當令金針

一種食材 環島尋訪當季食材

問起最愛的食物，從來沒選過也從未想過會是金針。但身邊卻有一位朋友無可救藥地愛金針，那種無可救藥已進入潛意識裡，點金針排骨湯時會要求老闆「金針多、排骨少」，朋友私聚喝酒總會自備金針酥，就連上 KTV 都要點二姐江蕙的《金針花》，「金針花頭犛犛，惦惦開等風吹，心內批放心底，寄抹出無人回⋯⋯」。

金針儼然成了這位朋友的護身符。喜愛的程度，大概可以冠上偏執，後來混熟了才知道原來金針是中國人的母親花，又名「萱草」，形同西方的康乃馨，他如此喜啖金針，正和家鄉母親有關。時序入秋，朋友在台東太麻里的老家，山頭就會開出一片金黃，因生活在產地，朋友母親總愛以金針入菜，腐乳金針、金針燜筍、金針排骨等都是餐桌常客，還有冬尾時分才出產的「碧玉筍」，朋友說這是金針嫩葉，纖維非常細緻。不但有台東風土還具備母親滋味，金針很自然地成了朋友思鄉的慰藉。

金針，在植物圖鑑上又名萱草、忘憂草、宜男草等；在中醫上可清除肺熱、柔和肝氣；對朋友而言是對家鄉的寄情，透過物理性的進食動作平撫對母親的心頭思念；當然，金針依舊不是我最愛的食物，卻是有故事的秋日食材，關於朋友關於親情。

事隔多年，我還來不及拜訪台東太麻里的金針花海、花蓮玉里赤柯山、富里六十石山的黑暗部落等金針知名產區，倒是前陣子到友人 EVAN 外雙溪家中學習日光顯影，因緣際會拜訪了後山婆婆種植的金針。婆婆和她的先生都是八旬好幾的資深農民，耕地屬於山坡型態，種筍為主要經濟作物，竹林旁多出的空間就種金針，耕作地景看起來很有趣，金針花苞猶如直立綠竹的護城河，以小護大。

可愛的山居婆婆放下手邊工作，熱情地帶著我們去看金針，含苞待放的金針有些已被摘下，正在空地上享受日光浴。婆婆說金針必須在開花前一日採摘，剛採下的金針是淺黃綠色，將金針花苞製成乾貨後，由她兒子載到蘆洲的市場上販售，不讓中盤商賺二手差價，農家自己種、自己加工、自己賣，過著自給自足的生活。

看見婆婆手工日曬金針花苞，這屬於傳統金針加工的流程，基本流程是將金針花日曬一至二小時後稍待曬乾，並以少許鹽巴搓揉後裝於缸內壓緊，使其產生乳酸發酵再取出曬乾，採傳統加工的金針呈暗黑色，故又稱「黑金針」。但一般市面上的金針乾貨和婆婆所採的傳統加工方式是不同的，一般市面會經過殺菁（高溫處理）、日曬乾燥、熱風乾燥、檢驗及包裝等過程。

值得一提，我們有時會聽到金針含二氧化硫殘留的新聞，就是在殺菁的步驟浸泡亞硫酸氫鈉所致。但在目前養生健康的觀念下，高溫殺菌殺菁急速乾燥的方式已漸成為主流方式，不僅保留口感鮮甜清脆，又沒有二氧化硫的殘留影響。安全金針在室溫保存下僅能放六至八個月，就會慢慢氧化至深咖啡色，而最好的保存方式還是放進冰箱冷藏，至少可存放約一年，冷凍保存甚至可達一年半。

與婆婆簡單聊過農耕栽種與山居生活，正好瞧見田裡有幾朵偷跑進度的金針花隨風搖曳地向我們揮揮手，金針花蕾綻放地迎接蜜蜂停靠親吻，也提醒我們不該再看下去。和婆婆謝別，並帶回一朵金針花準備日光顯影，為後山金針田作影像記錄，在龍年白露的中央社區停格。

返回室內，EVAN 和我分享日光顯影（alternative photography process） 在中文直譯為「另類攝影沖印技術」，取名為日光顯影就像是為了賦予新生兒一個有意義的名字，正因為早期這樣的傳統技術是利用日光作為顯影來源，故稱此技法為「日光顯影」。藉由這種傳統且緩慢的沖印技術，希望能喚起喜歡攝影的人用多一點耐心及熱情去看待影像，也帶來更多一點思考。

於是，日光顯影取代數位相機，我學習放慢速度地顯影、等待曝光、清洗照片紙張、 等待乾燥。原本花不到一秒的快門時間，從日光顯影到乾燥，大概得等至少一個鐘頭。靜靜看著金針花成像在紙張的質地裡，這朵代表母親的花，同時也代表了朋友對家鄉的思念，代表後山婆婆的山居歲月，代表 EVAN 選擇用緩慢的沖印技術去看待影像，更代表著我們選擇直接認識食物的生產者。

紙張風乾了，金針季節快過了，靄靄白芒逐日點綴山頭。一季換過一季，食材透漏天地很多秘密，只看人們想用快還是慢去感受。▍

文　沈岱樺
攝　EVAN LIN

沈岱樺　碩士論文研究台灣飲食文化，曾經擔任農業雜誌的內容編輯，喜愛環島跑產地、更新食材地圖。