廣編特企
撰文=阿崗
攝影=黃柏超
一月空氣特別冷冽，連推開家門都需要勇氣，體內嗜吃甜點的因子也在此刻發酵。
為了讓自己窩在家也能吃甜點，前陣子特別到料理教室學法式甜點，在準備食材的過程中，發現甜點師傅相當重視鮮奶油的使用，從前印象裡蛋糕上的鮮奶油很膩口，每次總是刮到盤子旁邊，一點都不想吃進嘴裡。然而歐洲鮮奶油，卻令我大為改觀，清爽的質地，如同濃郁牛奶的味道，不僅不膩口，而且相當柔順。
這才知道，平時在市面上吃的鮮奶油，多半是人工製造的植物性鮮奶油，由植物油氫化加工，和動物性鮮奶油在口感表現上有很大的落差。若與來自法國的甜點主廚提到植物性鮮奶油，他還會一頭霧水的問你這是什 麼？原來在他們的世界裡，鮮奶油都是由牛乳製成，沒有加工製造的植物性鮮奶油。
歐洲製作乳製品已有百年歷史，傳統鮮奶油的製作方法是牛乳靜置一段時間後，乳脂因為比重較輕，浮到牛乳上層，酪農再把上層乳脂含量高的牛奶收集起來，便成為鮮奶油，由於乳脂是奶味的重要來源之一，所以 會覺得鮮奶油吃起來像特濃牛奶。
在乳源純淨的歐洲，也造就歐洲鮮奶油奶香濃郁、圓融滑順口感，風味勝過許多國家的動物性鮮奶油。歐盟對農產品更設有嚴格的審核和AOP認證制度（註）。其中法國便以法律規定鮮奶油中添加物和乳脂肪的含量，並禁止混合氫化植物油和香精等添加物。近日食安意識抬頭，臺灣食衛署也預計明年七月要開始依照乳脂含量規定產品名稱為奶 油、鮮奶油，更尊重每一項食材。
時光回到中世紀的歐洲，人們開始將鮮奶油運用在甜點中，此時期所發明的手搖攪拌器，更加速了鮮奶油甜點的製作。文藝復興時期不僅藝術與文化風氣興盛，甜點業更是在此時達到高峰，人們便養成飯後吃甜點的習慣，鮮奶油也成為甜點的重要食材。
對歐洲人來說，鮮奶油是一種餡料、食材，不是裝飾品。甜點已成為歐洲的一種符號，看著櫥窗裡精緻的甜點，總覺得難度很高，但即便是初學者，只要選對食材、用對技巧，不必忍著寒風出門，也能從簡單的料理開始自己做甜點。
對甜點一竅不通的我，從最容易入手的烤布蕾開始。先將香草莢加入牛奶加熱快滾熄火，封上保鮮膜，靜置一晚讓香草的香味釋放，再加入鮮奶油，並加入蛋黃和白糖打散的蛋液中，入模烘烤，最後在表面撒細砂糖，以噴火槍炙燒，便完成味道香濃順口的烤布蕾。行有餘力，再進階製作布雷斯特泡芙，擠上調和歐洲鮮奶油及新鮮白乳酪的香緹鮮奶油，酥脆的泡芙皮搭配細膩柔軟的歐洲鮮奶油內餡，感覺奶香氣息在口中留存。
在《饗宴的歷史》一書曾提及：「終究沒有什麼比起將你對品嘗的感受，提昇至理解思維的天空更美。」當吃過奶香濃郁的歐洲鮮奶油後，這個味道會一直留在記憶裡，念念不忘。
註：AOP認證
Appellation d’origine protégée原產地名稱保護制度。歐盟特有的農產品產地認證制度，必須在特定的產地生產、並遵守加工流程的各項相關規定，保障工藝技術和特殊風土環境，才能得到AOP認證標章。
