創作對話 創作背後的故事總是有著汗水
喬艾爾（圖右穿白色T恤）
台灣囡仔，念完高雄餐旅大學後，兩度赴里昂及巴黎實習工作，回國後待過知名飯店和餐廳。工作一年後，發現自己對食材的認識不夠深刻，卸下職位走入菜市場，重新體會台灣的風土、季節、食材和人生道理，將其體驗寫成《菜市場裡的大廚》一書（2012 年出版）。即將前往丹麥哥本哈根NOMA 餐廳修業。
Armando（圖左穿粉色T恤）
母親是台灣人，父親是德國和西班牙混血，在美國德州出生長大。雙親很會做菜，小學時就要求父母教他做菜，多元文化的背景，讓他對料理方式非常彈性開放。2012 年3月起在TLC 旅遊生活頻道擔任《帥哥好煮意》節目主持人，到台灣各地探訪在地食材展開烹飪之旅。
小日子：什麼時候開始愛上料理？
喬艾爾（以下簡稱喬）：我國小的時候有一部漫畫很紅，叫《妙手小廚師》，它用很多超越想像的畫面把各種東西組合起來。那時候我喜歡吃牛奶糖，漫畫裡會把牛奶糖揉成一球，然後把小熊餅乾敲碎沾在上面吃，當時覺得這個過程很有趣，而且外面也吃不到，就在家弄一些漫畫裡的東西來吃。
再來讓我對料理產生憧憬，是因為親戚在做餐飲業，逢年過節的時候會在家裡自己煮，我們家族都會一起吃，我看到他們煮的過程，那些調理的手法還有裝盤什麼的，讓我覺得這件事情很迷人。
Armando（以下簡稱A）：大概是小學的時候，我第一次做菜給我父母跟弟弟吃，因為前一天我爸爸做一道菜叫Migas很好吃，我要他教我做，他就說No problem!因為那道菜真的很容易，就是雞蛋，還有墨西哥辣椒放一些大蒜、鹽巴然後烤一烤，放進果汁機打差不多十分鐘，然後放上起司、玉米片就好了。
隔天早餐我就做這道菜給他們吃，父母很高興我這麼小就幫他做菜，他們吃完早餐後就帶弟弟去上課然後去上班，我就發現只是做這麼容易的菜給他們吃，就讓他們很開心，大概就是那一天開始喜歡上料理這件事，從那個時候到高中，我都一直會幫我媽做菜，之後我就開始自己做菜了。
問：料理之外，兩位有什麼興趣？
喬：差不多就是看書、看電影，然後偶爾逛逛一些展覽。以前看過一部電影，把一個美國廚師進到法式廚房裡面的工作過程都講的很明確，拍的很真實，就是你會遇到的狀況，帶給你一個很棒的想像空間。
A：我也是看電影、看書，還有去外面做很active的東西，打美式足球或是游泳、跑步。另外我喜歡看別的廚師的節目，比如說Gordon Ramsay，他的態度真的是……就是「This is shit! What is this?」就是一直罵人一直罵人……。
喬：他的節目台灣好像有播，《The Hell’s Kitchen》。
A：他是英國人，沒有Jamie Oliver那麼年輕。我喜歡他就是因為他是很直的人，他想到什麼就會說。
喬：那是一個選秀節目，就像我們的《星光大道》一樣，或是《決戰時裝伸展台Project Runway》那樣子。就是一個實境秀，會有一個廚房，每天都會開放給客人進來吃飯，然後Gordon Ramsay他就站在那裡看大家表現得怎麼樣，很多學作菜的人會去他的廚房學習或實習等等的，在那過程裡面他要挑最後可以留下來的人。比如說菜的溫度不對、肉沒熟，他就會發飆，就跟我們平常在廚房裡面的狀況差不多啦。
A：觀眾可能覺得這些東西只是小事，可是他是一個Michelin-Star-Chef（米其林主廚）（註一），所以如果剛開始是一件小事，到最後都會變成一件很大的事，如果有人說「欸！這個味不對」，Gordon Ramsay就會沒面子，所以他每個細節都會很注意看。還有我也很喜歡Jamie Oliver，因為他就像鄰家男孩那樣，我覺得如果一個人有很多的Passion，觀眾也會有很多的Passion。
喬：像我們以前在廚房裡面工作，我們都是非常專注在聽主廚要我們做什麼，或是他要怎麼組織廚房裡的流程，所以我們不太敢聊天，專心把自己的事做好。
我們以前有個Chef會在你稍微有空在聊天的時候說「You nish all your job ？」那時候壓力就會很大，因為你也不能說「Oh I do everything well.」因為之後他就會開始Check你的東西。
我之前在一家餐廳裡面的Chef是一個法國人，他有一次就問我說你的工作做得怎麼樣，那時我還很年輕大概17、18歲，然後我就說「Yes, that’s very good」，然後他就叫我把一整桶湯拿出來，他喝了一口之後叫我全部倒掉。他沒有跟我說味道哪裡不好，他只跟我說 我覺得你把工作看得太輕鬆了，我那時候已經很忙了，但他叫我再重新熬出來那個湯。
問：你們都去過不少地方，哪裡讓你的印象最深刻？
喬：其實我最喜歡的城市是台北。不管去哪裡修業，或是去到什麼地方，就算巴黎很漂亮，里昂那邊東西都很好吃，或是香港步調很快、很多高樓大廈，可是最後你還是會最喜歡這個小地方。我覺得出去旅行或是修業，最後一個目的都是要回到家裡。這裡有這麼多陪伴你長大的事物，不管是菜也好，像是滷肉飯我們從小吃到大，或是人也好，任何東西。
A：我大概10 歲的時候跟我爺爺去墨西哥，墨西哥有很多山，我們去一個名字很特別的山叫Popocatépetl，酪梨是從那邊出口的，英文是Avocado，巧克力也是從那邊來的，他們的語言叫Chocolátl，真的很有意思，這個食材的名字就是從那裡來的。
我記得我們去到一個有種藍色玉米的山上，那時候看到一個很老很老的阿嬤，坐在路邊賣藍色玉米做成的墨西哥餅，阿嬤因為整天在太陽底下曬，臉都曬得都紅紅的，我就跟爺爺說我也要吃，然後她就開始做玉米餅，裡面放黑豆、山羊肉，之前從來沒有吃過那種墨西哥的藍色玉米，印象中有一點嚼勁，非常好吃。
問：去過一些不同國家，會想嘗試結合不同文化的料理嗎？
A：不管我在台灣或是國外，如果我吃到一個東西，例如山蘇，我就會馬上想到這個食材跟哪個搭配會很適合。有時候去市場看到新鮮的食材，會突然想到家裡還有哪些其它食材可以加在一起，作成一道料理。
因為台灣的青菜、還有水果，Oh my god, so good……，我會放在義大利麵、燉飯或是做沙拉，可以變出創新的口味，我最喜歡用芒果和拉拉山的水蜜桃，在美國沒有那麼好吃的水果，台灣水果水份比較多而且比較甜，台灣芒果太厲害了！
喬：有很多菜系，到了某個地方落地生根後，就會開始融合當地文化，像美國、義大利、西班牙，它們自己的飲食色彩非常鮮明。韓國、日本的話，雖然接觸過各種不同的烹調方式風格，可是到最後還是有自己的味道，比如日本的和風式洋食，就是西餐傳到那邊後再轉化，我覺得這個情況在台灣比較少。我們很少看到像菜脯、梅子、酸菜被融合在法國、西班牙、義大利菜裡面，就是因為我們這些學西菜的人，太少把台灣的靈魂（在地食材）放在菜裡面，所以我接下來想要做的嘗試便是想偏向這方面的。
我最近跟海尼根有一個合作，就是把他們的Promotion做成一個傳奇饗宴， 我在裡面設計了一個前菜是很傳統的西班牙菜「蜜瓜火腿」，我把火腿的部分改成金華火腿，因為這是我們台灣料理一個很鮮明的元素。食材一般人都是用哈密瓜，可是我就用台灣的西瓜，把很棒的味道結合放在一起。我想把更多台灣專屬的口味記憶放在我做的菜裡面。
平常我喜歡用香蕉、鳳梨或是荔枝，因為我覺得它們不是那種一線到底的材料，什麼叫一線到底，就是像檸檬，不管有沒有經過加熱，它就是檸檬的味道，可是像我剛剛舉例的鳳梨、荔枝，它們在經過加熱、醃製或是調理的過程中，味道會有迷人的變化，用多或用少可能都會呈現出不一樣的風味，所以我覺得這個在料理上是有趣的。就像芭蕉，你可以試試把芭蕉切開來然後抹點紅糖，焦糖化之後它的味道會跟原本帶一點酸味的芭蕉不太一樣。
芭蕉煎過之後稍微醃製一下，配上法國的傳統香料Quatre épices（註二），會接近美國西南方的味道，再拿來搭配豬肉或是鮪魚，味道都會非常好，是融合美式和法式的料理。
問：你們覺得台灣飲食文化的特色是什麼？
喬：我覺得我們最有特色的小吃是臭豆腐。因為任何角度來看，國外沒有味道這麼重的東西，就算你把臭豆腐想像成起司好了，他們頂多拿來沾馬鈴薯，可是他們不會把它整個本體炸來吃。像北歐那邊有醃製鱈魚，味道很重、非常臭，可是他們會用牛奶煮過，讓它變成另一個型態。很少人像台灣把味道這麼重的東西拿去炸然後直接吃。
A：我小時候有在美國德州奧斯汀的一家餐廳吃過臭豆腐，每次去那邊我媽一定會點，然後我爸就會說Oh my god！因為常常味道香到讓旁邊的人會去聞自己的小孩，以為是寶寶大便了，我媽那時候就不管旁邊的人，邊吃邊說好吃。
剛開始來台灣，還沒吃過臭豆腐的時候有點怕，因為味道真的很重，可是吃了之後我就感覺蠻好吃的，而且有炸的跟清蒸臭豆腐兩種做法，口味也是有點不一樣。我喜歡重口味，因為我喜歡藍起司，我覺得臭豆腐就是台灣的藍起司，很好吃，一定要吃吃看。
因為我在台灣做節目的關係，常有機會去一些農場、市場，我發覺台灣不管是外省人、客家人、閩南人或是原住民，他們都有一個共通點，就是很樂於介紹自己的文化，我們常去板橋市場，那裡真的是很熱鬧的市場，那裡的人都會很開心、很大方和你聊天，不管是買個東西或是在裡面吃東西都一樣，你可以看到他們的表情，告訴你他們做的東西、他們擁有的在地文化很棒。It’s really special.
台灣其實是一個非常小的國家，可是不管是人、食材或台灣菜都非常好。每次有朋友從德州、加州或紐約來台灣找我，我都會帶他們去很多地方，等到最後一天的時候他們都會很捨不得，因為台灣真的是很棒的地方，他們就會說「難怪你還沒回美國」。
問：食物或料理對你的意義是什麼？
喬：做菜跟吃東西對我來說意義太大了，因為以前我是選手，後來受傷就不能繼續打球了，如果沒有當廚師的話，我現在可能就在混黑道。因為在台灣的體育界，運動員通常沒有很完善的後續發展，所以煮菜跟吃東西是一個完整我生命的東西，讓我後續有機會可以做那麼多事情。
A：對我來說像是生活中不可取代的東西。有些人吃東西總是吃得很快，他們吃飯主要是為了填飽肚子而已，可是我覺得可以稍微改變一下，因為不同的菜色有不同的風味，值得好好品嚐一下。或是在特別的日子，例如生日的時候，可以邀請朋友一起來家裡做菜，如果你不會做菜，也可以在旁邊慢慢學，或是吃的時候慢慢吃，這樣大家會記得另一個人做的東西，還有享受一起做菜的樂趣，Take a time enjoy it. ▍
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註一∣《米其林指南》由法國米其林輪胎公司於1900 年創刊，收錄全球一流的餐館、旅館，米其林為全球餐廳做出星級評分，評選出一顆星、兩顆星到最高榮譽的三顆星，星星除了頒給餐廳也頒給廚師，今日已成為全世界最具權威的飲食評鑑參考之一。
註二∣ Quatre épices 香料的主材料是丁香、肉桂、月桂葉、胡椒。
